Clusters de Covid-19 en abattoirs : pas de risque avec la viande

Michel JEANNEY

Santé publique

Au 21 mai, 165 cas de Covid-19 étaient recensés dans deux abattoirs français, Tradival (Loiret) et Kermené (Côtes-d'Armor). Selon les experts, il n'y a pas de risque de contamination avec la viande issue des établissements concernés.

165 cas de Covid-19 dans deux abattoirs en France ont été recensés au 21 mai : 56 cas chez Tradival, à Fleury-lès-Aubrais (Loiret) avec 13 cas complémentaires dans l'entourage familial des cas positifs, et 109 cas chez Kermené, à Saint-Jacut-du-Mené (Côtes-d'Armor).

Dans ce dernier, 1 027 salariés et sous-traitants, puis 818 personnes supplémentaires, ont été testés, au 21 mai. Ce site récent fait partie d'un groupe de six usines du mouvement Leclerc.

De son côté, l'abattoir Tradival (groupe Sicarev) est plus modeste, avec environ 400 salariés pour une production annuelle de 55 000 tonnes de viande porcine. Le dépistage de « l'en semble de ses salariés et de ses prestataires » a été mené au début de la semaine du 11 mai, d'après l'Agence régionale de santé (ARS) Centre-Val de Loire.

« Les cas positifs concernent essentiellement l'unité de découpe », précise l'ARS, et « aucun salarié des entreprises prestataires ou fonctionnaires de la DDPP* (services vétérinaires NDLR) n'a été identifié comme porteur ».

Fermé par décision préfectorale, cet abattoir devait rouvrir le lundi 25 mai.

Atmosphère froide et humide

L'usine Tradival se caractérise, selon le préfet du Loiret, « par son obsolescence ». « Pour le moment, nous n'avons pas de données fiables » qui indiquent un lien entre la contamination et l'état de l'abattoir, estime Mathieu Pecqueur, directeur général de Culture Viande (industriels).

Pour lui, les deux usines « ont bien mis en place la stratégie sanitaire sur la distanciation et les vestiaires » , en distribuant des masques aux opérateurs et en instaurant une distance de plus d'un mètre entre les salariés.

« D'après les premières expertises, les conta minations auraient eu lieu dans les vestiaires », croit savoir le Modef (exploitants familiaux), dans un communiqué du 19 mai.

Notre consoeur Jeanne Brugère-Picoux, membre de l'Académie nationale de médecine et de l'Académie vétérinaire de France, a souligné, sur France 2, que les conditions de travail en milieu confiné, « dans une atmosphère froide et humide », pourraient expliquer ces contaminations, qui sont aussi constatées en Allemagne et aux Etats-Unis.

Notre consoeur a écarté le risque concernant une contamination potentielle des consommateurs via la viande issue de ces établissements.

Avis convergents de l'Anses et de l'Efsa

L'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (Anses) s'était penchée sur cette question il y a plusieurs semaines (lire DV n° 1521).

Les experts estiment ainsi que, même si une personne infectée peut contaminer les aliments en les préparant ou en les manipulant avec des mains souillées ou en les exposant à des gouttelettes infectieuses lors de toux et d'éternuements, appliquées correctement, les bonnes pratiques d'hygiène sont une manière efficace de prévenir la contamination des denrées alimentaires par le virus SARS-CoV-2.

De même, l'Autorité européenne de la sécurité des aliments (Efsa) a déclaré, le 9 mars, qu'il « n'existe actuellement aucune preuve que les aliments constituent une source ou une voie de transmission probable du virus (Covid-19) » (lire DV n° 1522).

Comme l'expliquait, dans Le Figaro, le 19 mai, notre confrère Gilles Salvat, directeur de la santé et du bien-être animal au sein de l'Anses, « il y a moins de chance que la viande soit contaminée qu'une poignée de porte, par exemple, car il faut que l'employé qui l'a manipulée soit malade, qu'il ne porte pas de masque et qu'il ait les mains sales, que le virus survive entre le moment où la viande est produite et celui où elle est consommée. On ne connaît pas sa durée de vie sur de la viande mais on sait qu'elle est de plusieurs heures, voire quelques jours, sur d'autres surfaces. Or, quand vous achetez un morceau de viande, il a été découpé au mieux 24 heures avant, parfois plus. Enfin, a priori, on manipule peu la viande crue et instinctivement on se lave les mains après ». On risque donc moins de porter ses mains sales au visage et de respirer des particules virales qui se trouveraient sur les doigts.

Cuire la viande

Par ailleurs, si l'Anses précise que la possibilité d'infection des voies respiratoires lors de la mastication d'un aliment contaminé « ne peut être cependant totalement exclue », Gilles Salvat explique que le risque est « minime » . Il faudrait, en effet, que des gouttelettes de salive infectée aillent « dans les voies respiratoires au moment du passage de l'aliment au carrefour oropharyngé, par exemple si l'on fait une fausse route ».

Enfin, comme, par analogie avec d'autres coronavirus connus, ce virus est vraisemblablement sensible aux températures de cuisson, l'Anses rappelle utilement qu' « un traitement thermique à 63 °C pendant 4 minutes permet de diviser par 10 000 la contamination d'un produit alimentaire ». ■

* DDPP : Direction départementale de la protection des populations.