Fromage au lait cru : de nouvelles pistes pour éviter les toxi-infections

Accès libre Mercredi 11 Mars 2026 Sciences

Santé publique

Rendre les troupeaux bovins indemnes des bactéries identifiées comme particulièrement à risque pour l'être humain, assurer à l'étape de fabrication du fromage une acidification rapide du lait et, au stade de la consommation, conserver les fromages à une température ne dépassant pas 4° C... sont les nouvelles mesures complémentaires préconisées par l'Anses* pour améliorer la prévention des toxi-infections alimentaires liées aux fromages au lait cru.

L'Anses* a rendu publiques, le 5 février, de nouvelles pistes pour renforcer la prévention des toxi-infections alimentaires liées aux fromages au lait cru. Ces travaux se sont intéressés à l'ensemble de la chaîne, depuis la production du lait jusqu'à la fabrication des fromages, ainsi qu'aux pratiques de consommation.

Trois bactéries les plus à risques

Si de nombreuses mesures sont mises en place pour éviter la présence de bactéries pathogènes dans les fromages au lait cru, des cas de toxi-infections alimentaires surviennent chaque année en France à la suite de la consommation de tels fromages.

L'Anses a donc mené une expertise pour identifier quelles mesures devraient être renforcées ou pourraient être ajoutées pour mieux protéger la santé des consommateurs. Cette expertise fait suite à une première partie, publiée en 2022, dans laquelle l'agence avait identifié les dangers microbiologiques et les fromages les plus à risques. Elle avait également analysé les moyens déjà mis en oeuvre par les professionnels pour éviter les risques microbiologiques.

Le second volet de l'expertise s'est concentré sur les trois bactéries à l'origine de la majorité des toxi-infections associées à la consommation de fromages au lait cru : Salmonella, Listeria monocytogenes et Escherichia coli producteurs de shigatoxines.

Les fromages au lait cru les plus à risques sont ceux à pâtes molles à croûte fleurie, comme le camembert, le brie ou le crottin de chèvre ; à pâte molle et croûte lavée, comme le munster et le livarot, et les fromages à pâtes pressées non cuites à affinage court, tels que le morbier, le reblochon ou le saint-Nectaire.

Afin de mesurer l'efficacité des différentes mesures possibles, l'Anses et le groupe de travail d'experts ont conçu un modèle permettant de simuler l'évolution des bactéries pathogènes depuis les élevages jusqu'aux consommateurs.

Il a été ainsi possible de définir les mesures les plus efficaces pour réduire le nombre de cas de toxi-infection. Le modèle permet également de tester les impacts des différentes pratiques des consommateurs, notamment de la température de stockage.

Nouvelles mesures dans les élevages et pour la fabrication des fromages

Dans les élevages, la mesure complémentaire la plus efficace consiste à rendre les troupeaux bovins indemnes de bactéries identifiées comme particulièrement à risque pour l'être humain lors de la première partie de l'expertise menée en 2022. Il s'agit notamment de Salmonella Dublin et des Escherichia coli producteurs de shigatoxines, plus précisément celles du sérogroupe O26 appartenant au groupe I (STEC O26 groupe I).

La détection des animaux porteurs permettrait de les isoler et d'éviter leur introduction dans des élevages indemnes.

Cette approche est déjà mise en oeuvre dans plusieurs pays européens pour Salmonella Dublin. La faisabilité, le coût et la bonne prise en compte des nouvelles mesures proposées devra être testée sur le terrain avant leur généralisation.

À l'étape de fabrication du fromage, les scientifiques soulignent l'importance d'une acidification rapide du lait, qui ralentit la multiplication des bactéries.

« L'acidification est une étape clé : si elle est trop lente ou insuffisante, cela peut laisser le temps aux bactéries pathogènes de se multiplier, notamment au début de la fabrication », explique Laurent Guillier, qui a co-coordonné l'expertise.

L'expertise recommande que cette acidification soit systématiquement vérifiée et, lorsque nécessaire, renforcée par l'utilisation de ferments lactiques adaptés.

Exclure la consommation chez les personnes les plus à risque

Enfin, même si la maîtrise du risque repose en premier lieu sur des mesures mises en oeuvre par les professionnels, plusieurs recommandations concernent directement les consommateurs.

Ainsi, les populations les plus à risques - jeunes enfants, femmes enceintes, personnes âgées de plus de 65 ans, personnes immunodéprimées - devraient éviter de manger des fromages au lait cru, à l'exception des fromages à pâte pressée cuite, comme le gruyère ou le comté. Les fromages au lait cru ne présentent pas de risque pour la santé s'ils sont cuits, comme dans une recette au four.

Il est également important de conserver les fromages à une température ne dépassant pas 4° C.

Ainsi, « la réduction du risque de toxi-infections alimentaires associées aux fromages au lait cru repose sur une application combinée et minutieuse de mesures mises en oeuvre tout au long de la chaîne de production et complétées par des pratiques vigilantes de consommation », résume l'Anses. M.J.

Encore plus d'infos !

Lire l'avis et le rapport sur les modalités de maîtrise du risque lié à la présence de dangers microbiologiques dans les fromages et autres produits laitiers fabriqués à partir de lait cru - 2e partie : ici.

La première partie de l'étude est consultable ici.

* Anses : Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail.